食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。感官评价法一般采用暂时的评分系统，可能会被限制在一个产品或一批产品上，局限性很大，稳定性不足。而质构仪使用统一的测试方法，可对样品的物性概念做出准确的数量表述，具有客观、易操作性等优点，因此越来越受到研究者的青睐，逐步在食品研究开发中得到重视和推广应用。

  一、质构仪的系统结构组成

    1.动力源及控制组件---决定仪器的整体性能。提供仪器移动部件上下移动的原动力、定位控制及其他控制组件；

    2.力量感应系统---决定了力量测试精度和应用范围。规格越多，越可以保证特点范围的高精度测试；

    3.检测探头---与样品接触的作用方式，决定了分析样品的角度。种类越多，能够保证多种作用方式研究样品；

    4.分析控制软件---决定了仪器应用的分析能力和分析的灵活性。具有良好的控制功能和数据分析功能可以大大提高仪器的应用价。

二、质构仪的优点

    1.食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性；

    2.质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件；

    3.通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助；

    4.通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺；

    5.通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制；

    6.通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。

    总之，食品的质地测量，质构仪对比感官评价法要更加准确，而且这种评定省时省力，不受评价员的情绪、健康状祝等多种因素影响，是理想的质地结构测量仪器。

                                                                                                                             [来源：视界网]